Voorbereiding op een inspectie van de gezondheidsbeoordeling van de voedselnormen
Het hygiënebeoordelingssysteem van de Agentschap voor Voedselnormen is inmiddels door de meeste lokale autoriteiten overgenomen. Dit vergroot het publieke bewustzijn van uw hygiënebeoordeling. Met ruim 300.000 horecabedrijven tonen hun voedselhygiënescore op hun terrein, is de kans groter dat een gezondheidsinspectie de toekomst van uw bedrijf kan maken of breken. Dus ook al kan het verleidelijk zijn om een paar kleine gezondheidsschendingen over het hoofd te zien in de hoop dat de inspecteurs vandaag niet zullen komen opdagen, de beste praktijk is om elke dag te behandelen als de dag waarop een inspecteur komt. De ideale manier om u voor te bereiden op een inspectie is door voer elke week een routinematige zelfinspectie uit.
3 manieren om nu aan de slag te gaan:
Zorg voor het juiste gereedschap
+Beschik en gebruik dezelfde hulpmiddelen als de ex-inspecteur. Enkele veelgebruikte hulpmiddelen die inspecteurs bij zich hebben, zijn onder meer een zaklamp, klembord, alcoholdoekjes, chemische teststrips, inspectieformulieren en een vleesthermometer. (In het geval van industriële productie kan deze lijst langer zijn.) Maak uw eigen inspectiekit en gebruik deze.
Alles in uw kit moet georganiseerd en in goede staat zijn. Als het om thermometers gaat, is het belangrijk om ze schoon, gekalibreerd en gemakkelijk toegankelijk te houden. Veeg de sondes na elk gebruik schoon, houd de behuizing schoon door vet en vuil weg te vegen en kalibreer (indien nodig) één keer per week met een ijsbad.
Medewerkersquiz
+Tijdens een inspectie stellen gezondheidsfunctionarissen werknemers vaak vragen over de taak die zij momenteel uitvoeren. In het geval van een chef-kok zullen inspecteurs vragen naar de aanbevolen minimale interne temperaturen. Dit kunnen aanbevolen temperaturen zijn voor kip, vis, rundvlees en gehakt.
Stel de hele week door een medewerker vragen over taken en veiligheid. Hierdoor blijft de kennis vers in het geheugen en kunt u beoordelen of uw trainingstechnieken effectief zijn. Het verstrekken van aanbevolen temperatuurgrafieken is ook een goede manier om ervoor te zorgen dat uw personeel bereid is temperatuurvragen te beantwoorden.
Controleer mappen
+Een goede inspecteur zal werknemers vragen om informatie te verstrekken over ziekte, handen wassen, training, temperatuur en HACCP-gegevens om ervoor te zorgen dat u de veiligheidspraktijken goed controleert. Door de tijd te nemen om deze gegevens zelf te controleren, blijven ze overzichtelijk en bij de hand als de inspecteur arriveert.
Het hebben van voldoende thermometers is van cruciaal belang. Als het tijd is om temperaturen vast te leggen, wilt u niet dat uw medewerkers op zoek gaan naar een temperatuur. Het is altijd een goed idee om minimaal 10 thermometers bij de hand te hebben. Eén in elke koksbuis, een paar voor de voorbereidingsruimte en één om op kantoor te bewaren. Hoe meer thermometers u heeft, hoe beter u ervoor kunt zorgen dat de temperatuur wordt gemeten.
Er is geen glazen bol die u vertelt wanneer er een inspecteur komt. Je moet altijd klaar staan. Als u een sfeer creëert die bevorderlijk is voor de gezondheid en veiligheid, lijdt het geen twijfel dat u – wanneer de tijd daar is – succesvol zult zijn en de 5-sterrenwaardering zult krijgen die u op uw deurmat zult posten!
Kleurcodering voor voedselveiligheid
Biologische besmetting is veruit de meest voorkomende oorzaak van voedselbesmetting in Europa en is verantwoordelijk voor miljoenen voedselgerelateerde ziekten per jaar. De aanwezigheid van schadelijke bacteriën, parasieten en virussen kan van een overigens heerlijke maaltijd een levensbedreigende ervaring maken.
Een van de meest voorkomende vormen van besmetting is kruisbesmetting, de overdracht van schadelijke bacteriën van het ene voedselproduct naar het andere via vuil keukengerei, waaronder snijplanken, messen en thermometers. Omdat de meeste bacteriën worden gedood tijdens het kookproces, bij temperaturen boven de 75°C, is het risico op kruisbesmetting groter wanneer bacteriën uit voedsel dat gekookt moet worden in contact komen met voedsel dat dat niet is.
Het elimineren van kruisbesmetting vereist goede voedselveiligheidsgewoonten, zoals het regelmatig wassen van handen, keukengerei en werkoppervlakken. Veel professionele keukens gebruiken ook kleurgecodeerde gereedschappen die voor verschillende soorten voedsel worden gebruikt, zoals rauw gevogelte of verse groenten, om het risico op kruisbesmetting te verminderen.
Tips en advies
Hoewel veel keukengerei een kleurcode heeft, is de overgrote meerderheid dat niet, waaronder veel voedselthermometers. Echter, we hebben veel kleurrijke producten en dekens om uit te kiezen, inclusief die gevonden op de kleurgecodeerde voedselveiligheidskaart, en zijn perfect voor voorkomen dat bacteriën zich vormen en voorkomen zo kruisbesmetting.
Hoe de kleurcode behouden?
+In drukke keukens kunnen kleurcodes gemakkelijk worden vergeten. Het is dus een goed idee om een wandkaart op te hangen waar medewerkers op elk moment snel naar kunnen verwijzen. Wij verkopen apparatuur die verkrijgbaar is in voedselveilige kleuren.
Uitleg van kleurcodes
+Duidelijke kleurcodes kunnen het personeel daarbij helpen handhaven van hoge voedselveiligheidsnormen waardoor klanten veilig blijven en ervoor zorgen dat ze terugkomen voor meer. Dit is vooral belangrijk in een sector waar het personeelsverloop zo hoog is. Dankzij een eenvoudig kleurgecodeerd systeem kunnen nieuwe medewerkers snel verbinding maken met een team zonder dat managers zich zorgen hoeven te maken over compromissen op het gebied van de voedselveiligheid. Kleurcodering van het voedselbereidingsproces zal het koken efficiënter en veiliger maken.
De witte wordt gebruikt voor gebak, zoals gebak, maar ook voor alle zuivelproducten. Houd er rekening mee dat eieren apart moeten worden bereid om elk risico op verspreiding van salmonellabacteriën te voorkomen.
Geel is voor al het gekookte vlees. Houd er rekening mee dat gekookt vlees en rauw vlees altijd gescheiden moeten zijn. Gekookt vlees moet ook altijd boven rauw vlees in de koelkast worden bewaard.
De groene wordt gebruikt voor fruit en salades.
Bruin moet worden gebruikt bij het bereiden van groenten.
Het Rode moet worden gebruikt voor rauw vlees, zoals ongekookte steaks. Het is essentieel dat alle oppervlakken grondig worden gereinigd na het bereiden van rauwe vleesproducten.
Blauw wordt gebruikt voor rauwe vis. Het is essentieel dat rauwe vis uit de buurt van rauw vlees wordt gehouden, aangezien vis een veel voorkomend allergeen is.
HACCP - Wat is het en wat betekent het?
HACCP betekent Risicoanalyse en kritische controlepunten. Het wordt gebruikt om een internationaal erkende manier te beschrijven om de voedselveiligheid te beheren en consumenten te beschermen. Het gaat over een vereiste van de Europese wetgeving inzake voedselhygiëne die van toepassing is op alle exploitanten van levensmiddelenbedrijven, behalve boeren en producenten.
EU-verordening 852/2004 (artikel 5) vereist dat voedselbedrijven hygiëneprocedures implementeren en onderhouden gebaseerd op de HACCP-principes. Deze wetgeving verving de Meat (HACCP) Regulations 2002.
HACCP-principes
HACCP-regelgeving wordt internationaal erkend als het voorkeurssysteem voor voedselveiligheidsbeheer. Het is een preventieve aanpak van voedselveiligheid gebaseerd op de volgende zeven principes:
✔ Identificeer gevaren om deze te voorkomen, te elimineren of te verminderen✔ Identificeer kritische controlepunten (CCP) in fasen waar controle is
essentieel
✔ Stel kritische limieten vast op CCP-niveau
✔ Opzetten van CCP-monitoringprocedures
✔ Bepaal welke corrigerende maatregelen moeten worden genomen als een CCP niet onder controle staat
controle
✔ Stel procedures op om te verifiëren of bovenstaande procedures werken
effectief
✔ Stel documentaire documenten op om de effectieve toepassing ervan aan te tonen
metingen hierboven
Maak uw HACCP-plan papierloos
Het integreren van een nieuw digitaal systeem in uw bedrijf lijkt misschien moeilijk en tijdrovend, maar het is eigenlijk heel eenvoudig. Zodra u alles heeft ingesteld, kunnen uw dagelijkse controles niet eenvoudiger zijn.
Het digitaliseren van uw temperatuurregistratie heeft veel voordelen:
✔ Bespaar tijd en geld op handarbeid
✔ Voegt een tijdstempel toe aan uw metingen
✔ Voorkomt dat documenten worden vervalst of slecht worden geschreven
✔ Onderhoudt een meer georganiseerd en toegankelijk gegevensarchief
✔ Maakt snelle corrigerende maatregelen mogelijk om kostbare schade te voorkomen
Er zijn drie verschillende soorten thermometers die u kunt gebruiken om uw temperaturen te scannen:
Bluetooth-thermometers
+Bluetooth-thermometers koppelen met uw apparaat via Bluetooth-connectiviteit. Neem gewoon uw temperatuur op en Met één druk op de knop verzendt hij de meetwaarde naar uw apparaat, waar het kan worden bekeken, opgeslagen en gedownload met behulp van onze gratis software. Onze Bluetooth-thermometers omvatten voedselsondes, infraroodapparaten en een schotelthermometer om de reinigingstemperaturen van borden te registreren.
USB-dataloggers
+Dataloggers Voer automatisch metingen uit op geplande intervallenS. De meetwaarden worden in het instrument opgeslagen en kunnen vervolgens via een USB-connector naar uw pc worden overgebracht. Deze worden meestal gebruikt voor omgevingsmetingen, zoals de temperatuur van de koelkast/vriezer en de omgevingstemperatuur of vochtigheid. Maar zij kan ook worden gebruikt om de interne temperatuur van bederfelijke waren gedurende een bepaalde periode te volgenbijvoorbeeld tijdens transport. Eenmaal aangesloten op uw computer kunnen de gegevens worden geanalyseerd, gedeeld en afgedrukt met behulp van onze gratis software.
Wi-Fi dataloggers
+Zoals USB-dataloggers, Wi-Fi-loggers voer met geplande tussenpozen metingen uit. Maar in plaats van verbinding te moeten maken met een computer om de metingen te downloaden, zijn ze dat wel automatisch verzonden via Wi-Fi. Het voordeel is dat gebruikers de resultaten in realtime kunnen volgen en zelfs e-mailwaarschuwingen kunnen ontvangen als de metingen buiten het bereik vallen. Dit biedt het hoogste veiligheidsniveau wanneer temperaturen kritisch zijn, waardoor direct corrigerende maatregelen kunnen worden genomen en kostbare schade kan worden vermeden.
Waarom kiezen voor een infraroodthermometer?
Infraroodthermometers zijn dat wel Ideaal voor het op afstand uitvoeren van oppervlaktetemperatuurmetingen. Ze bieden relatief nauwkeurige temperaturen zonder dat u het object dat u meet ooit hoeft aan te raken. Ze zijn echter geen goede keuze voor het meten van de interne temperatuur van een object.
Infraroodthermometers zijn dat wel erg snel, meestal binnen een fractie van een seconde, of de tijd die de thermometerprocessor nodig heeft om zijn berekeningen uit te voeren. Hun snelheid en relatieve gebruiksgemak hebben infraroodthermometers tot onschatbare openbare veiligheidsinstrumenten gemaakt in de voedingssector, productie, HVAC, asfalt en beton, laboratoria en talloze andere industriële toepassingen.
Kies voor een infraroodthermometer wanneer het onpraktisch is om een sonde in het te meten object te steken, of als het oppervlak eenvoudigweg buiten bereik is en dat een oppervlaktesonde het werk niet zal doen. Mogelijk hebt u een infraroodthermometer nodig om objecten te meten:
✔ Breekbaar (computercircuits)
✔ Gevaarlijk (tandwielen, gesmolten metaal)
✔ Ondoordringbaar (diepvriesproducten)
✔ Gevoelige besmetting (voedsel, zoutoplossing)
✔ Beweging (transportband, levende organismen)
✔ Buiten bereik (airconditioningkanalen, trommelvliezen)
Infraroodthermometers en foodservice-toepassingen
Door voedsel overgedragen bacteriën zitten meestal op het oppervlak van voedsel. Infraroodthermometers kunnen daarom nuttig zijn voor het controleren van de bewaartemperatuur van voedsel op borden, serveervlakken, buffetten en warmhoudplaten.
Maar infraroodthermometers zijn niet erg effectief in het meten van hoe goed voedsel gaar is. Kritische temperaturen voor de voedselveiligheid, zoals 5°C en 60°C, moeten altijd worden gecontroleerd met behulp van een interne sonde.
Welke infraroodthermometers gebruiken?
+Er zijn drie infraroodthermometers die ideaal zijn voor toepassingen in de foodservice. DE RayTemp 8 En RayTemp 38 worden geleverd met verwijderbare K-type sondes, terwijl de thermometer Thermapen IR heeft een ingebouwde opvouwbare sonde waarmee interne temperatuurmetingen kunnen worden uitgevoerd.
Infraroodthermometer en vloeistoffen
+Als u een infraroodthermometer gebruikt voor vloeistoffen zoals soepen en sauzen, trek dan een pollepel met vloeistof van de bodem van de pan voordat u een meting uitvoert om de interne temperatuur beter te benaderen. Om halfvaste materialen zoals vulling, maïs of aardappelpuree te meten, steekt u een lepel in het midden van het materiaal, trekt u deze naar achteren om een vacuüm te creëren en richt u uw infraroodthermometer in het vacuüm.
Houd er ten slotte rekening mee dat stoom, zelfs als een vloeistof niet kookt, kan condenseren op uw thermometer en de nauwkeurigheid van uw metingen kan beïnvloeden.
Temperatuurmetingen in een koelkast of vriezer
+Infraroodthermometers die worden gebruikt om de temperatuur in een koelkast of vriezer te meten, moeten over het algemeen in de koelkast of vriezer worden bewaard, zodat ze klaar zijn om metingen te doen wanneer u ze nodig heeft. Om de inhoud van bevroren pallets te meten, moet u de pallet openen, ten minste één doos verwijderen en uw thermometer naar de bovenkant van een van de middelste dozen richten om er zeker van te zijn dat uw meetwaarde de temperatuur van het bevroren materiaal in de pallet weerspiegelt en niet alleen de oppervlakken die zijn blootgesteld aan warmere lucht.
Wat is pH en waarom moet u de juiste niveaus handhaven?
pH is een maatstaf voor de zuurgraad of alkaliteit van een oplossing. Dit wordt gemeten in cijfers; hoe lager het getal, hoe zuurder de oplossing. Hoe hoger het getal, hoe alkalischer de oplossing.
De impact van onjuiste pH-waarden kan variëren van toepassing tot toepassing. Planten nemen bijvoorbeeld voedingsstoffen op binnen een bepaald pH-bereik, dus een onjuist niveau kan de groeisnelheid en de vruchtopbrengst beïnvloeden. Bij het brouwen kan een onjuiste pH een slechte smaak veroorzaken en de houdbaarheid beïnvloeden. Aan de andere kant van de pH-schaal zal een producent van vruchtensap de pH moeten controleren om slechte kwaliteit en het risico op gezondheidsproblemen te voorkomen als de pH te laag wordt. Een onjuist pH-niveau binnen de farmaceutische industrie kan leiden tot de productie van ongewenste gifstoffen. Consistente en nauwkeurige pH-meting is van fundamenteel belang om het gewenste resultaat te bereiken.
Onderhoud van uw pH-meter
Als u uw pH-meter niet onderhoudt, kunnen onjuiste metingen van de pH-waarden optreden.
✔ U moet de pH-elektrode in ieder geval altijd schoonmaken door deze onder de stromende kraan te houden. Als de pH-elektrode overmatig vuil is, kan een reinigingsoplossing of gezuiverd water worden gebruikt. Laat de elektrode even in de reinigingsoplossing liggen
✔ Na een nacht weken spoelt u de elektrode af en laat u deze weken in een bufferoplossing met een pH-waarde van 4 voordat u de elektrode voor de laatste keer afspoelt. De elektrode moet dan klaar zijn voor gebruik.
✔ Zorg ervoor dat de elektrode van de pH-meter, wanneer deze niet wordt gebruikt, vochtig wordt gehouden in een bewaaroplossing of een pH-oplossing van 4,01. Als de sensor volledig droogt, worden de prestaties van het instrument beïnvloed en vervalt de garantie.
✔ Als een elektrode is uitgedroogd of traag reageert, kan deze worden verjongd door hem een nacht in een reinigingsoplossing te laten weken. Raak op geen enkel moment de glazen bol aan het uiteinde van de pH-elektrode aan, omdat deze hierdoor gemakkelijk beschadigd kan raken.
