Volledige gids over voedselveiligheid en foodservicetemperaturen voor bedrijven
Temperaturen voor het bewaren van voedsel zijn essentieel om dagelijks gecontroleerd te worden door horecagelegenheden en restaurants. Lees hieronder meer over de wettelijke en aanbevolen temperaturen voor de voedselveiligheid, welke temperaturen u moet controleren en welke soorten thermometers het beste zijn voor elk type.
Temperatuurgrafiek voor voedselopslag
| Gevaarlijke zone | 8 tot 63°C |
| Gekoelde levering van voedsel | 8 °C |
| Levering van diepvriesproducten | -18 °C |
| Temperatuur koelkast | 5 °C |
| Vriezer temperatuur | -18 °C |
| Gekookt eten | 70 °C* |
| Gekoelde voedingsmiddelen | 8°C in 90 minuten |
| Opgewarmde gerechten | 70 °C |
| Warm houden | 63 °C |
Temperatuur van gekookt voedsel
*De temperatuur van warme gerechten is afhankelijk van wat u serveert. U kunt onze bereidingstemperatuurgrafiek raadplegen voor aanbevolen temperaturen voor vlees, zoetwaren en gebak. Het standaardadvies is om voedsel te koken totdat het zover is 70 °C en blijf 2 minuten op deze temperatuur.
Andere tijd- en temperatuurcombinaties zijn:
- 60 °C gedurende 45 minuten
- 65 °C gedurende 10 minuten
- 70 °C gedurende 2 minuten
- 75 °C gedurende 30 seconden
- 80 °C gedurende 6 seconden
Het koken van voedsel op de juiste temperatuur en gedurende de juiste tijdsduur zorgt ervoor dat alle schadelijke bacteriën worden vernietigd. Gebruik een kernthermometer om te controleren of de kerntemperatuur van warme gerechten een veilige temperatuur heeft bereikt.
Gevaarlijke zone
De gevarenzone is het optimale temperatuurbereik waarin schadelijke bacteriën in voedsel kunnen groeien. De temperatuur in de voedselgevarenzone ligt tussen 8 En 63 °C.
Om het risico op door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen, moeten de meeste warme gerechten worden gekookt boven de 63°C (bepaalde voedingsmiddelen zoals zeldzaam rundvlees vormen uitzonderingen op deze regel). Koud voedsel moet op een lagere temperatuur worden bewaard 8 °C.
Tijd is ook belangrijk als het om de gevarenzone gaat. Hoe langer het eten er tussen blijft 8 En 63 °C, hoe groter het risico op vorming van schadelijke bacteriën. Wanneer voedsel wordt gekookt, gekoeld en opgewarmd, wordt daarom aanbevolen dat het zo snel mogelijk door de gevarenzone gaat.
Leveringstemperatuur van gekoelde en diepvriesproducten
Wanneer gekoelde en diepgevroren levensmiddelen bij uw bedrijf binnenkomen, kan het een goed idee zijn om de temperatuur tussen de producten te meten met behulp van een sonde tussen pakketten om ervoor te zorgen dat ze tijdens het transport op de juiste temperatuur blijven.
De veilige bezorgtemperatuur voor gekoelde levensmiddelen is van 8 °C of minder. De veilige aanlevertemperatuur voor diepvriesproducten is -18 °C of minder.
Bewaartemperatuur van gekoelde en bevroren levensmiddelen
Koud voedsel moet bewaard worden 8°C of minder. Dit is een wettelijke vereiste in Engeland, Wales en Noord-Ierland. Idealiter zou de temperatuur van koelkasten in Groot-Brittannië rond de temperatuur moeten worden gehouden 5 °C ; gebruik een koelkastthermometer om dit te monitoren. Gebruik voor ander koud voedsel, zoals bereidingstellers, een voedselsonde-thermometer interne metingen van voedsel uitvoeren.
De veilige bewaartemperatuur voor diepvriesproducten is 18°C of minder. Gebruik koelkast-/diepvriesthermometers om de diepvriezers dagelijks te controleren. Het is ook een goed idee om de temperatuur tussen de pakketten te meten, zodat u een nauwkeuriger beeld krijgt van de temperatuur van uw diepvriesproducten en om er zeker van te zijn dat uw apparatuur goed werkt.
Koeltemperatuur van voedsel
Heet gekoeld en gekoeld voedsel moet naar beneden worden gebracht 8 °C zo snel mogelijk om de groei van schadelijke bacteriën te verminderen. Heet voedsel mag echter niet in de koelkast of vriezer worden geplaatst voordat het is afgekoeld. Anders zou de temperatuur van de koelkast tot een gevaarlijk niveau kunnen stijgen en ander voedsel in gevaar kunnen brengen. Idealiter moeten warme gerechten worden gekoeld minder dan 8°C in 90 minuten.
Dataloggers bieden een diepgaande manier om de veiligheid van uw kook- en koelprocessen te volgen.
Warme bewaartemperatuur
Bij warmhouden gaat het om het koken van warm voedsel en het een tijdje warm houden voordat het wordt geserveerd. Het is belangrijk dat warme gerechten op een temperatuur daarboven worden bewaard 63 °C voordat het wordt geserveerd om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen. Gebruik een voedselthermometer om de kerntemperatuur van heet, voorgekookt voedsel te testen om er zeker van te zijn dat het veilig is om te serveren.
Warm voedsel moet binnen twee uur worden geconsumeerd. Als het niet binnen twee uur is gebruikt, kan het worden opgewarmd 70 °C (en twee minuten op die temperatuur gehouden) en vervolgens weer warm gezet (op voorwaarde dat het niet al een keer is opgewarmd). Als alternatief kan het zo snel mogelijk worden gekoeld tot 8 °C of minder. Voedsel dat langer dan twee uur buiten blijft staan, moet worden weggegooid.
Temperatuur voor opgewarmd voedsel
Opgewarmd voedsel moet perfect gaar zijn. De temperatuur van het te verwarmen voedsel in Engeland is 70 °C gedurende twee minuten of gelijkwaardig (zie andere tijd- en temperatuurcombinaties in de Sectie Gekookt Voedsel Temperatuur).
Gebruik een voedselthermometersonde om de interne temperatuur van uw opgewarmde voedsel op meerdere locaties te controleren, zodat u er zeker van kunt zijn dat het overal een veilige temperatuur heeft bereikt.
Misschien vind je dit ook leuk:
- Hoe gebruik je een thermometer?
- Emissiviteitstabel
